Carboidratos

         Os carboidratos são a nossa fonte primária de energia, por isso devem ser comidos em maior quantidade: cerca de 45% a 65% da energia, em uma dieta equilibrada, vêm desses açúcares. Suas maiores fontes pertencem ao reino vegetal, tanto na forma de carboidrato complexo, moléculas com menor velocidade de degradação como a celulose (fibra) e o amido, quanto na forma de carboidratos simples, que são mais rapidamente quebrados como a sacarose, a glicose e a frutose.

         Os polissacarídeos (carboidratos complexos) e os dissacarídeos (carboidratos simples) são formados pelas moléculas mais simples de carboidrato, os monossacarídeos. Essas moléculas são formadas por Carbono, Hidrogênio e Oxigênio (geralmente na proporção 1:2:1):

• Glicose: é o monossacarídeo mais encontrado no organismo, e está presente em: frutas (banana, uva), no mel, na cana de açúcar, no sangue e em vários tecidos vegetais, já que é um dos produtos da fotossíntese.
• Frutose:  pode ser encontrada em frutas, no mel e no xarope de milho. Uma vez no organismo, ela é geralmente metabolizada em glicose, mas pode também ser convertida em glicogênio (nosso polissacarídeo de reserva), em ácido lático ou em gordura
• Galactose: geralmente, não pode ser encontrado na forma livre; é um dos componentes da lactose, presente no leite e seus derivados

             Esses monômeros são as peças que dispomos para montar qualquer dissacarídeo, oligossacarídeos ( como a rafinose e estaquiose) e polissacarídeos:·         Sacarose = glicose + frutose; presente na cana de açúcar, na beterraba, na rapadura. (Dissacarídeo)

•     Lactose = glicose + galactose; presente no leite e seus derivados. (Dissacarídeo)
•     Maltose = glicose + glicose; presente em cereais. (Dissacarídeo)
•     Glicogênio: polissacarídeo de reserva em animais, inclusive nós humanos: é armazenado no fígado e é sintetizado a partir da glicose que ingerimos. Boas fontes desse carboidrato são, portanto, o fígado de boi e o fígado de galinha.
•     Celulose: polissacarídeo de papel estrutural encontrado na parede celular das células vegetais, por isso é encontrado em frutas e hortaliças. O ser humano não consegue digeri-lo, por isso tem grande importância na formação do bolo fecal, sendo, portanto, uma fibra alimentar.
•     Amido: polissacarídeo de reserva vegetal, por isso a batata, a mandioca e arroz são boas fontes. Estão em maior concentração na alimentação do brasileiro, uma vez que ingerimos grande quantidade de bolos, pães e arroz diariamente. O amido é formado por duas porções: a amilopectina e a amilose. Estudos afirmam que a amilose é melhor que a amilopectina para a manuntenção dos níveis normais de açúcar, uma vez que sua digestão e absorção ocorrem de maneira mais lenta e mais contínua.

    "Síndrome de Fobia ao Açúcar"

        É comum que a população, de maneira geral, evite o consumo de carboidratos a fim de diminuir a ingestão calórica e evitar também doenças do coração e diabetes , cujo principal responsável seria o açúcar. No entanto, é necessário que esclareçamos alguns fatos:

•      Carboidratos X Lipídeos: na dieta americana, por exemplo, 20% da energia vêm de açúcar, a partir de tortas, bolos, sorvetes, etc. No entanto, esses alimentos possuem também um alto teor de gordura e, uma vez que lipídeos fornecem duas vezes mais calorias que carboidratos, o alto valor energético desses alimentos se deve a esse elevado teor de gordura.
•      Diabetes Mellitus: o açúcar não é a causa da diabetes, ele é apenas uma das variantes. Uma alta ingestão calórica e o estresse também podem aumentar o nível de glicose sanguínea. Uma vez diagnosticada a diabetes, a dieta do indivíduo não fica completamente pobre em carboidratos, deve haver a manipulação da dieta com a utilização de alimentos com baixo índice glicêmico para a diminuição dos picos de insulina e, consequentemente, da resposta glicêmica.
•      Hiperglicemia: quando ingere-se grande quantidade de açúcar, a glicemia aumenta, causando picos de insulina, o que causariam uma resposta glicêmica de hipoglicemia. Popularmente, recomenda-se a baixa ingestão de carboidratos e alta ingestão de proteínas para evitar esse efeito; no entanto, estudos comprovam que a restrição de carboidratos simples e a ingestão de carboidratos complexos e fibras é efetiva para o aumento adequado dos níveis de glicose até mesmo em diabéticos, uma vez que eles diminuem a digestibilidade e índice glicêmico dos carboidratos.

       Fonte: Ciências Nutricionais, J.E. Dutra de Oliveira e J. Sérgio Marchini.
       
       Marina Morais